PEUT-ON REMPLACER LE SUCRE BLANC PAR UN AUTRE SUCRE ?

Oui, c'est possible, mais il faut s'attendre à des différences de goût, de texture et de couleur. Idéalement, on ne remplace qu'une partie du sucre blanc par un autre sucre.Il tient compte du pouvoir sucrant, de l'état (solide ou liquide), de l'acidité et de la tendance à caraméliser et à brunir à la cuisson.

Vous pouvez remplacer 250 ml (1 tasse) de sucre blanc par…

250 ml (1 tasse) de cassonade
250 ml (1 tasse) de sucre demerara
250 ml (1 tasse) de sucre turbinado ou de sucre de canne blond
250 ml (1 tasse) de sucre muscovado
250 ml (1 tasse) de sucanat

150 ml (2/3 tasse) de fructose cristallisé (il en faut moins car il est plus sucré). Réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le fructose brunit plus rapidement à la cuisson).

180 ml (3/4 tasse) de miel (il en faut moins car il est plus sucré). Soustraire 30 ml (2 c. à soupe) de liquide de la recette et réduire la température du four de 15 °C (25 °F) (le miel brunit plus rapidement à la cuisson). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité du miel.

250 ml de sirop d'érable. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse).

250 ml (1 tasse) de mélasse. Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acidité de la mélasse.

310 ml (1 1/4 tasse) de sirop de maïs (il en faut plus car il est moins sucré). Soustraire 60 ml (1/4 tasse) de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine de 60 ml (1/4 tasse). Le produit brunira un peu plus à la cuisson.

Source : Ricardo cuisine
http://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/11-cuisiner-avec-le-sucre-et-ses-derives