AVEC OU SANS AUTOCLAVE ?

Pour plusieurs d'entre nous, les conserves maison évoquent de beaux souvenirs dans les cuisines familiales, où odeurs réconfortantes et bocaux colorés nous faisaient saliver ! Vous souhaitez poursuivre la tradition ?

Avec ou sans autoclave ?

Voici un guide de la mise en conserve sécuritaire. Certaines recettes de mise en conserve mentionnent la stérilisation dans l'eau bouillante ou au four, alors que d'autres spécifient l'utilisation d'un autoclave. Qu'en est-il vraiment ?

Tout d'abord, il est fortement déconseillé de stériliser les pots au four. En effet, cette méthode peut fragiliser le verre, qui risque d'éclater par la suite. Selon la recette, vous aurez donc à stériliser vos conserves dans une marmite à l'eau bouillante ou à l'autoclave. L'acidité de votre recette déterminera la méthode appropriée. En effet, les recettes ayant un ph supérieur à 4,6 devront être stérilisées à des températures plus élevées afin de détruire toute trace de bactéries, entre autres la bactérie causant le botulisme, une maladie mortelle.

Cette bactérie et sa toxine sont très résistantes à la chaleur et peuvent demeurer dans des aliments cuits à des températures élevées. Malheureusement, plusieurs personnes contractent à chaque année le botulisme après avoir consommé des aliments mis en conserve inadéquatement. Pour être assuré d'atteindre la température nécessaire et de la maintenir tout au long du processus de stérilisation, vous aurez besoin d'un autoclave : une marmite hermétique close dans laquelle on peut obtenir la stérilisation par une élévation de la température qui atteint 120 à 180 °C.

Voici quelques exemples de conserves d'aliments acides, pouvant être stérilisées dans une marmite à l'eau bouillante :

Cornichons et autres conserves vinaigrées
Choucroute
Confitures, marmelades et gelées
Fruits et beurres de fruits
Voici quelques exemples de conserves nécessitant un autoclave :
Viandes, fruits de mer et volailles
Soupes
Légumes frais
Sauces et mets cuisinés

Source : Recettes du Québec
http://www.recettes.qc.ca/chronique/la-mise-en-conserve-144